Levain - O fermento natural
Bora descobrir mais sobre o levain?
7/15/20252 min ler
A História do Levain
O levain (ou sourdough, fermento natural, massa madre) é um dos métodos mais antigos de fermentação do pão, usado há mais de 6 mil anos. Muito antes de existir fermento biológico industrializado, as civilizações antigas já deixavam farinha e água descansando ao ar livre, permitindo que os micro-organismos presentes no ambiente — leveduras selvagens e bactérias láticas — fermentassem naturalmente a mistura.
Os egípcios são frequentemente citados como os primeiros a dominar a fermentação do pão, por volta de 3.000 a.C. A descoberta provavelmente foi acidental: uma massa esquecida ferveu, fermentou e, ao ser assada, criou um pão mais fofo, leve e saboroso. Assim nasceu o que hoje chamamos de pão fermentado naturalmente.
Com o tempo, esse método se espalhou pelo mundo. Em países como França, Itália, Alemanha e Rússia, cada cultura desenvolveu seus próprios estilos e tradições de pães com levain. Na França, por exemplo, a palavra "levain" significa literalmente "fermento". Já nos Estados Unidos, o nome sourdough ficou famoso especialmente durante a corrida do ouro na Califórnia.
O levain caiu um pouco em desuso com o surgimento do fermento biológico comercial, no século XIX, que era mais rápido e previsível. Mas nas últimas décadas, com o movimento do pão artesanal e da alimentação mais natural, o levain voltou a ser valorizado. E com razão: ele proporciona sabor mais profundo, maior digestibilidade, casca crocante e miolo úmido e cheio de personalidade.
🍞 Como Fazer o Levain: Passo a Passo Simples
Ingredientes:
Farinha de trigo (de preferência orgânica ou integral)
Água filtrada ou mineral (sem cloro)
Um pote de vidro ou plástico (não metálico), limpo
⚠️ Dica: Escolha uma farinha sem aditivos e uma água que não tenha cloro, pois isso pode prejudicar o desenvolvimento das leveduras.
📆 Etapas (em 5 a 7 dias)
Dia 1 – Início
Misture 50g de farinha integral com 50g de água no pote.
Mexa bem até virar uma pastinha homogênea.
Cubra com um pano limpo ou tampa frouxa (deixe respirar).
Deixe em temperatura ambiente (20–28°C).
Dia 2 – Primeiros sinais
Pode já ter bolhas ou um cheirinho levemente azedo. Se sim, ótimo! Se não, continue.
Descarte metade da mistura (aprox. 50g).
Alimente com 50g de farinha + 50g de água.
Misture, cubra e deixe descansar.
Dias 3 a 6 – Alimentações diárias
Repita o processo todos os dias:
Descarte metade.
Alimente com farinha e água nas mesmas proporções (50g:50g).
O levain deve começar a crescer mais rápido, formar bolhas e ter um cheiro levemente ácido e agradável (tipo iogurte ou vinagre de maçã).
Dia 6 ou 7 – Pronto para usar
Quando o levain dobrar de volume em 4 a 6 horas após a alimentação, ele está ativo.
Faça o teste do copo: coloque uma colher do levain num copo com água. Se boiar, está pronto para ser usado em uma receita.
🧊 Conservação
Uso frequente (diário): mantenha à temperatura ambiente, alimentando todo dia.
Uso ocasional: guarde na geladeira e alimente 1 vez por semana. Antes de usar, retire da geladeira, alimente e espere ele reativar por algumas horas.
💬 Dica final
O levain é como um bichinho de estimação: quanto mais você cuida, mais ele responde bem. Com o tempo, ele desenvolve aromas únicos e se adapta ao seu ambiente. É um organismo vivo, e cada fermento natural tem personalidade própria!