💧 Como Ajustar a Hidratação e Absorção da Farinha na Panificação

🧠 1. O que é Hidratação na Panificação?

Hidratação é a relação entre a quantidade de água e a quantidade de farinha em uma receita de pão.
Ela é expressa em percentual sobre a farinha. Exemplo:

• Se uma receita tem 1000g de farinha e 700g de água → hidratação de 70%

A hidratação afeta textura, estrutura, miolo, casca e fermentação da massa.

⚗️ 2. Fatores que Influenciam a Hidratação

Nem toda farinha absorve água do mesmo jeito. A capacidade de absorção depende de:

Fator e feito na absorção de água

• Tipo de farinha: Farinhas integrais ou ricas em proteína absorvem mais

• Teor de proteína (glúten): Mais proteína = maior retenção de água[

• Granulometria (moagem): Moagem mais fina → menor absorção

• Umidade ambiente: Massa pode precisar de ajustes sazonais

• Tipo de fermentação: Fermentações longas toleram massas mais hidratadas

⚙️ 3. Como Ajustar a Hidratação?

📌 Regras básicas para começar:

1. Comece com hidratação entre 60% e 70%, se estiver usando farinha branca comum.

2. Vá adicionando água aos poucos, sentindo a textura e elasticidade da massa.

3. Faça autólise com 70–80% da água antes de sovar — isso ajuda na absorção.

4. Use dobras (slap & fold, coil fold) para massas acima de 75%.

🧪 4. Exemplo prático: cálculo da hidratação

Se você tem:

• Farinha: 500g

• Água: 375g

375 ÷ 500 × 100 = 75% hidratação

Quer ajustar para 65%?

500g × 0,65 = 325g de água

🍞 5. Exemplos de Pães por Faixa de Hidratação

Hidratação (%) - Textura da Massa - Características do pão - Exemplos de pães:

• 50–55%: Massa firme e seca - Miolo denso, pouca expansão - Pão de forma, pão de hambúrguer

• 60–65%: Massa fácil de modelar - Miolo mais fechado, boa estrutura - Pão francês, pão brioche

• 66–70%: Massa maleável - Miolo levemente aerado, casca crocante - Pão italiano, pão de campanha

• 71–75%: Massa pegajosa - Miolo mais aberto, leve alvéolos - Pão rústico, ciabatta leve

• 76–80%: Massa muito úmida - Miolo aberto, casca crocante - Ciabatta clássica, focaccia

• 81–90%: Massa fluida, quase batida - Muito alvéolado, exige técnica - Pão 100% integral, pão de longa fermentação (tipo Tartine)

🧪 6. Técnicas para Trabalhar com Alta Hidratação

Técnica - Função:

• Autólise: Ativa enzimas, aumenta absorção sem sova

• Dobras: Substituem a sova tradicional

• Descanso na geladeira (fermentação retardada): Dá estrutura à massa mole

• Massa com pré-fermento: Melhora retenção de gás e tolerância ao manuseio

📚 7. Dica Profissional

Nunca confie só nos números. Cada farinha se comporta de um jeito. O ideal é:

• Começar com menos água

• Observar textura, elasticidade e colagem

• Ajustar conforme o toque e experiência

A panificação é ciência, mas também sensibilidade de mão.

✅ 8. Conclusão

Ajustar a hidratação da massa é essencial para:

• Desenvolver o glúten adequadamente

• Alcançar o miolo desejado

• Controlar a estrutura da casca e da crosta

• Evitar erros como massa seca demais ou líquida demais

Dominar a hidratação é dominar o pão. E, como diz o ditado dos padeiros:
"Quem sente a massa, nunca perde o ponto."