Sova de Pão: Técnicas, Função e Segredos

🧬 Por que Sovar o Pão?

A sova é uma etapa fundamental no preparo do pão, especialmente os de fermentação longa e artesanal. O principal objetivo da sova é desenvolver a rede de glúten — um conjunto de proteínas (glutenina e gliadina) que, ao entrarem em contato com a água e sofrerem movimento, criam uma estrutura elástica e resistente. Essa rede é o que segura os gases da fermentação, fazendo o pão crescer com leveza e estrutura.

Sem sova (ou sem tempo de descanso equivalente), o pão fica compacto, não cresce bem e perde textura.

⏱️ Quanto Tempo Sovar?

Depende da farinha, do tipo de pão e da técnica usada:

• Sova tradicional: 8 a 15 minutos

• Slap and Fold: 3 a 6 séries com descanso entre elas

• Autólise + dobras: quase sem sova tradicional; exige tempo e dobras bem feitas

Importante: a sova não deve aquecer demais a massa (acima de 26–28°C), pois isso pode matar o fermento e dificultar a estrutura.

👊 Técnicas de Sova

🔁 1. Sova Tradicional ("Push and Fold")

A mais conhecida. Ideal para iniciantes ou massas de pães mais secos.

Como fazer:

1. Coloque a massa sobre a bancada (sem muita farinha).

2. Empurre com a palma da mão, esticando.

3. Dobre a massa sobre si mesma.

4. Gire 90°, repita.

5. Continue por 8 a 15 minutos, até a massa ficar lisa e elástica.

Ideal para:

• Pães com baixa ou média hidratação (50–70%)

• Pão de forma, brioche, pão francês

✋💥 2. Slap and Fold ("Bater e Dobrar")

Técnica usada em massas mais hidratadas (úmidas e pegajosas). Substitui a sova tradicional quando a massa não permite manipulação fácil.

Como fazer:

1. Segure a massa com as duas mãos, levante e bata com força na bancada.

2. Dobre a massa sobre si mesma.

3. Repita por cerca de 5 a 10 minutos (ou 3 a 5 séries de 1 minuto com descanso de 10 minutos).

4. A massa vai se transformar de pegajosa a elástica.

Ideal para:

• Pães de longa fermentação

• Pães com alta hidratação (70–85%)

• Focaccia, ciabatta, pão rústico

🧠 3. Dobras (Stretch & Fold, Coil Fold, Rubaud)

Técnicas mais avançadas e suaves, geralmente usadas com autólise e fermentação longa. Substituem a sova contínua.

🧺 Stretch and Fold (Esticar e Dobrar)

Feita durante a primeira fermentação (bulk).

1. Pegue um lado da massa, estique e dobre sobre o centro.

2. Faça isso nos 4 lados.

3. Espere 20–40 minutos entre uma dobra e outra.

4. Repita 3 a 4 vezes.

Vantagem: desenvolve força e estrutura sem rasgar a rede de glúten.

🌀 Coil Fold (Dobra em Espiral)

Muito usada em pães de hidratação alta.

1. Levante o meio da massa com as duas mãos.

2. Deixe as pontas dobrarem sob a própria massa (como um rolo).

3. Gire a massa e repita no outro eixo.

🌊 Técnica Rubaud (Sova com as Mãos em Tigela)

Desenvolvida por Gérard Rubaud.

1. Com a massa na tigela, mergulhe os dedos embaixo da massa e puxe para cima e dobre.

2. Repita de forma circular por 5 a 10 minutos.

Ideal para:

• Panificação artesanal refinada

• Quem quer evitar esforço físico excessivo

🧪 Como Saber se Está Bem Sovado?

• Teste da Janela (Windowpane Test):
  Pegue um pedacinho da massa e estique delicadamente com os dedos.
  Se formar uma película fina e translúcida sem rasgar, o glúten está bem desenvolvido.

• Toque:
  A massa fica macia, lisa, elástica e quase não gruda.

💡 Dicas Finais

• Autólise antes de sovar ajuda muito! Misture farinha + água e deixe descansar 20 a 40 minutos antes de começar. Isso ativa o glúten sem esforço.

• Use o tempo a seu favor: fermentações longas com dobras suaves às vezes substituem a sova intensa.

• Evite excesso de farinha na bancada — isso pode ressecar a massa e prejudicar a elasticidade.

• Se a massa está muito quente durante a sova, pause e leve à geladeira por alguns minutos.