Pão de ló

📜 História do Pão de Ló

O pão de ló (em português), génoise (em francês), sponge cake (em inglês) é um dos bolos mais antigos e fundamentais da confeitaria ocidental.

• Acredita-se que a origem seja portuguesa, no século XVII, com o nome “Pão de Ló de Margaride”.

• Era feito por freiras em conventos, com apenas ovos, açúcar e farinha, sem fermento — crescendo apenas pela incorporação de ar nos ovos.

• O doce chegou à Itália e França, onde passou por adaptações:

  • Na França, tornou-se o génoise, mais estruturado e com manteiga.

  • No Japão, virou o kasutera (adaptado pelos missionários portugueses no século XVI).

O pão de ló é a base de tortas, rocamboles, bolos recheados e entremets, sendo valorizado por sua leveza e neutralidade.

🍰 Tipos de Pão de Ló e Suas Diferenças

Tipo - Características - Gordura - Levedura Química? - Uso comum

• Clássico (português): Muito leve, poucos ingredientes - Não - Não - Rocamboles, bases recheadas

• Génoise (francês): Mais firme, leva manteiga derretida - Sim - Não - Tortas estruturadas

• Pão de ló japonês: Extremamente fofo, textura algodão - Leve - Às vezes - Bolos de fatia, bolos baixos

• Chiffon cake: Fofo, úmido, rico em óleo e fermento - Sim - Sim - Bolos altos, cupcakes

🧪 Fundamentos Técnicos e Reações Bioquímicas

O crescimento do pão de ló ocorre mecanicamente, por meio da incorporação de ar nos ovos, que ao serem batidos, formam uma espuma estável de proteínas desnaturadas.

• Albumina (clara de ovo) é a principal proteína espumante.

• Ao assar, o calor coagula essas proteínas, fixando a estrutura.

• O amido da farinha gelatiniza e dá corpo ao bolo.

• A ausência de gordura (no tipo clássico) permite uma textura seca e leve, ideal para rechear.

Quando há gordura (manteiga ou óleo), o resultado é mais úmido e estruturado.

👨‍🍳 Modo de Preparo dos Principais Tipos

🟡 1. Pão de Ló Clássico (Português)

Ingredientes (base):

• 6 ovos

• 180g de açúcar

• 180g de farinha de trigo peneirada

Modo de preparo:

1. Bata os ovos com o açúcar na batedeira até triplicarem de volume (10–12 min).

2. Incorpore a farinha delicadamente, com fouet ou espátula.

3. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por 25–35 minutos, em forma untada e enfarinhada.

Dica: Não abrir o forno antes de 20 minutos para evitar que murche.

🟤 2. Génoise (Francês)

Ingredientes:

• 4 ovos

• 120g de açúcar

• 120g de farinha

• 40g de manteiga derretida

Modo de preparo:

1. Aqueça os ovos com o açúcar em banho-maria (até 40–45°C).

2. Bata até espumar e esfriar (massa clara e volumosa).

3. Incorpore a farinha peneirada delicadamente.

4. Misture a manteiga derretida por último, com cuidado.

5. Asse a 170–180°C por 20–30 minutos.

Dica: Usar a manteiga morna e não quente, para não “desmanchar” a espuma.

⚪ 3. Pão de Ló Japonês (Kasutera ou Cotton Cake)

Características: Muito leve, assado em banho-maria.

Ingredientes básicos:

• 6 ovos

• 180g açúcar

• 160g farinha

• 40g manteiga derretida

• 60ml leite

• Essência de baunilha (opcional)

Modo de preparo:

1. Separe claras e gemas.

2. Bata as claras em neve e vá adicionando o açúcar aos poucos.

3. Incorpore as gemas.

4. Adicione a farinha peneirada, depois o leite + manteiga morna.

5. Leve ao forno em forma forrada com papel manteiga, em banho-maria, a 160°C por 45–60 minutos.

Resultado: Textura úmida, sedosa e quase “algodão”.

🟠 4. Chiffon Cake (Moderno)

Ingredientes (base):

• 4 ovos (separados)

• 150g açúcar

• 120g farinha

• 60ml óleo vegetal

• 60ml leite ou suco

• 1 colher (chá) de fermento químico

Modo de preparo:

1. Misture as gemas, óleo e leite.

2. Adicione a farinha + fermento.

3. Bata as claras em neve com parte do açúcar.

4. Incorpore as claras delicadamente.

5. Asse a 170°C por 35–45 minutos.

Dica: Assar em forma de alumínio sem untar ajuda a manter a estrutura.

🌡️ Temperatura e Técnicas de Forno

Tipo - Temperatura Ideal - Tempo Médio - Observações:

• Pão de ló clássico: 180°C - 25–35 min - Forno seco e pré-aquecido

• Génoise170: 180°C - 20–30 min - Pode usar papel manteiga

• Japonês (kasutera): 150–160 - °C45–60 min - Banho-maria, forma forrada

• Chiffon160: 170°C - 35–45 min - Forma sem untar, desenformar frio

📚 Resumo Técnico

Tipo - Crescimento - Gordura - Fermento - Textura - Ideal para...

• Clássico: Mecânico - Não - Não - Seco e leve - Rocambole, base de bolos recheados

• Génoise: Mecânico - Sim - Não - Firme e úmido - Tortas, entremets

• Japonês: Mecânico - Pouco - Opcional - Extremamente leve - Bolos delicados, de vitrine

• Chiffon: Químico + mecânico - Sim - Sim - Fofo e úmido - Bolos altos, naked cakes

🧠 Curiosidades e Dicas Finais

• O pão de ló é naturalmente sem fermento químico — aeração vem dos ovos bem batidos.

• A técnica clássica exige controle de temperatura e tempo de batida, pois a estrutura depende da coagulação precisa das proteínas do ovo.

• Pães de ló industrializados geralmente contêm estabilizantes e emulsificantes para garantir durabilidade e padronização.