🧾 Ficha Técnica na Confeitaria e Panificação – Guia Profissional Completo
7/15/20253 min read
📚 1. O que é uma Ficha Técnica?
A ficha técnica de produção é um documento padronizado que descreve todos os detalhes necessários para executar uma receita com precisão e reprodutibilidade. Ela é a base do controle de qualidade, custo e padronização na cozinha profissional.
🎯 2. Para que serve uma Ficha Técnica?
✔️ Padronizar produtos – mesmas quantidades, mesmo resultado sempre
✔️ Controlar custos – cálculo exato do custo por porção
✔️ Evitar desperdícios – planejamento com base no rendimento real
✔️ Facilitar treinamento – qualquer funcionário pode reproduzir o produto
✔️ Registrar processos – base para fichas de qualidade, APPCC, ISO etc.
⚖️ 3. Estrutura Básica da Ficha Técnica
Seção - O que inclui:
Identificação: Nome da receita, código, categoria, responsável
Ingredientes: Quantidade, unidade, peso bruto/líquido
Preparo: Modo de fazer com etapas claras e técnicas
Rendimento: Total em porções ou peso final
Custo unitário: Valor de cada ingrediente
Custo total da receita: Soma do custo de ingredientes
Preço sugerido: Com margem de lucro aplicada
Observações técnicas: Temperatura, tempo, utensílios, perdas, etc.
💸 4. Como calcular custo e precificação
Fórmulas simples e fundamentais:
Custo por ingrediente = (Quantidade usada × Preço do quilo/litro)
Custo total = Soma de todos os custos dos ingredientes
Custo da porção = Custo total ÷ rendimento (número de porções)
Preço de venda sugerido = Custo da porção × (1 + Margem de lucro)
Exemplo: se a margem for 200%, multiplica-se por 3 (100% custo + 200% lucro).
🧪 5. Controle de Perdas e Fator de Correção (FC)
O FC corrige a diferença entre o peso bruto (com casca, embalagem) e o peso líquido (real utilizado).
Ingrediente - Peso bruto - Peso líquido - FC :
Cenoura - 1kg - 850g - 1,17
Ovos: 60g (com casca) - 50g - 1,2
Fórmula do FC:
FC = Peso bruto ÷ Peso líquido
Ao montar a ficha, aplique o FC para saber o quanto comprar do ingrediente.
✅ 6. Exemplo Real: Ficha Técnica de Pão de Ló
🧾 FICHA TÉCNICA – PÃO DE LÓ TRADICIONAL
Campo - Informação:
Nome da receita: Pão de Ló Clássico
Código do produto: B001
Categoria: Bolos / Massas leves
Data de elaboração: 10/07/2025
Responsável: Chef Gabriel Lopes
Rendimento: 1 forma redonda 22cm (10 porções)
Tempo total: 45 minutos (10 min prep + 35 min forno)
Forno: 180 °C, aquecido, sem ventilação
🍰 Ingredientes
Ingrediente - Unidade - Qtde usada - Preço/kg - Custo - FC - Peso bruto:
Ovos: un - 6 -R$ 0,80 -R$ 4,80 -1 - 6 un
Açúcar refinado: g -180g - R$ 6,00 - R$ 1,08 -1 - 180g
Farinha de trigo: g - 180g - R$ 4,50 - R$ 0,81 - 1 - 180g
Essência baunilha: ml - 5ml - R$ 40,00/l - R$ 0,20 - 15ml
TOTAL: R$ 6,89
👨🍳 Modo de Preparo
Separe claras e gemas. Bata as claras em neve firme.
Adicione as gemas uma a uma, batendo sempre.
Junte o açúcar aos poucos, batendo até formar espuma clara e firme.
Incorpore a farinha peneirada delicadamente com fouet.
Adicione a essência de baunilha.
Leve ao forno pré-aquecido a 180 °C por 35 minutos.
Desenforme frio.
📊 Informações complementares
Item - Valor:
Peso final: 600g (10 fatias de 60g)
Custo por porção: R$ 0,69
Preço sugerido por porção: R$ 2,10 (com 200% de margem)
]Validade: 3 dias em temperatura ambiente
Embalagem sugerida: Caixa papel kraft com visor
🧁 7. Dicas Profissionais para Fichas Técnicas
Use planilhas dinâmicas que atualizem preço por ingredientes
Mantenha sempre o campo de validação sensorial e ajustes técnicos
Separe fichas de produção (padronização) das fichas de custo (gerenciais)
Inclua tempo de preparo, tempo de espera e resfriamento
Padronize todas as unidades (g, ml, un) para facilitar leitura
🧠 8. Conclusão
A ficha técnica é mais que uma receita — é um instrumento de controle profissional, que garante:
Padronização sensorial e visual
Rastreabilidade e segurança alimentar
Controle financeiro real por produto
Facilidade no treinamento da equipo