Classificação das Farinhas e Suas Aplicações na Panificação e Confeitaria

📜 Contexto Histórico: A Evolução da Farinha

A moagem de grãos é uma das atividades mais antigas da civilização. Há registros de trigo sendo moído desde o Neolítico (~10.000 a.C.), com pedras manuais (mó de mão). Os egípcios e romanos já produziam farinhas de diferentes graus de refinamento, mas foi só a partir da Revolução Industrial (século XIX) que surgiram os moinhos de cilindro, capazes de separar com precisão as partes do grão e padronizar a farinha.

Isso permitiu o surgimento da classificação por extração, força, cinzas, tipo de moagem, etc.
A partir do século XX, o trigo passou a ser cultivado e selecionado conforme sua função tecnológica — panificação, confeitaria, massas, bolos etc.

🌾 Estrutura do Grão de Trigo (e sua importância na farinha)

O grão de trigo é composto por três partes principais:

• Endosperma ~83%Rico em amido e proteínas (glúten

• Gérmen~2,5%Fonte de lipídios e vitaminas E/B

• Farelo~14,5%Fibra, minerais, vitaminas B

A farinha branca comum vem majoritariamente do endosperma.
Já a farinha integral inclui também o farelo e o gérmen, resultando em um produto mais rico em fibras, lipídios e micronutrientes.

🧬 Composição Química da Farinha

• Amido - Estrutura da migalha (miolo), gelatinização na cocção

• Glutenina e Gliadina - Formação do glúten → elasticidade, força, estrutura da massa

• Enzimas (amilase, protease) Ajudam na fermentação e na extensibilidade da massa

• Cinzas (minerais)Indicam o grau de extração → usado na classificação de tipos

🧪 Classificação das Farinhas de Trigo

🔹 1. Por Teor de Proteína (Força da Farinha)

A força da farinha está ligada ao teor de proteína (glúten potencial). Quanto mais forte, mais estrutura o pão terá.

Classificação Proteína:

• Fraca7–9%W < 160Bolos, biscoitos, massas leves

• Média10–11,5%W 160–250Pães de forma, pizzas, massas caseiras

• Forte12–13,5%W 260–350Pães artesanais, fermentação longa, brioches

• Manitoba13,5–15%W > 350Panetone, viennoiseries, panificação profissional

💡 A medida "W" representa a força panificável (Wheat Strength), medida em laboratório pelo alveógrafo de Chopin.

🔹 2. Por Grau de Extração / Cinzas (Europa e Brasil)

Na Europa (França, Itália, Alemanha), e também no Brasil, as farinhas são classificadas conforme o teor de cinzas (resíduo mineral após incineração de 100g de farinha).

Tipo Cinzas (%) Grau de Refino Uso Típico

• Tipo 00~0,4%Ultra refinada - Massas finas, pizza, panificação italiana

• Tipo 1~0,55%Levemente refinada - Pães franceses, confeitaria

• Tipo 2~0,7%Semi-integral - Pães rústicos, fermentações longas

• Integral1,2–1,5%Sem refino - Pães 100% integrais, saudáveis

No Brasil:

• Farinha Tipo 1 (padrão) = para panificação geral

• Farinha Integral = inclui partes do farelo e gérmen

• Farinha Especial ou enriquecida = pode conter aditivos (melhoradores, vitaminas)

🔹 3. Por Finalidade Comercial

Tipo de FarinhaAplicações Principais

• Farinha de Trigo Comum - Bolos, biscoitos, massas de preparo rápido

• Farinha de Trigo para Pão - Pães de média a alta hidratação, fermentações longas

• Farinha para Pizza - Alta absorção de água, ideal para fornos quentes

• Farinha para Pastel- Textura crocante, fina, com menos glúten

• Farinha de Trigo Durum (semolina) -Massas secas (macarrão, nhoque)

• Farinha de Manitoba - Pães de longa fermentação, panetones, brioches

🚫 Farinhas Sem Glúten: Alternativas e Aplicações

Para quem tem doença celíaca ou sensibilidade ao glúten, as farinhas tradicionais de trigo devem ser evitadas. Nesse caso, usa-se:

• Arroz - Amido leve, neutro - Bolos, pães leves, misturas

• Mandioca (polvilho) - Rico em amido, sem proteína - Pão de queijo, biscoitos, pães leves

• Grão-de-bico - Rica em proteína e fibra- Pães nutritivos, salgados, bases

• Aveia (certificada sem glúten) - Fibra solúvel - Panquecas, cookies, pães funcionais

• Sorgo, amaranto, quinoa - Nutricionalmente densos - Misturas com outras farinhas

💡 Normalmente, para simular a textura do glúten, é necessário adicionar espessantes e ligantes, como:

• Psyllium husk

• Goma xantana

• Goma guar

• Amido de milho

📌 Conclusão: Escolha da Farinha Certa Faz Toda Diferença

Entender as classificações da farinha é essencial para acertar na receita. A proteína define a estrutura, o grau de extração define o sabor e cor, e a moagem afeta a hidratação e textura final.

Um bom padeiro ou confeiteiro não usa qualquer farinha para qualquer receita. Ele escolhe com técnica e conhecimento — e isso começa conhecendo a origem, a composição e o comportamento de cada tipo.